Boulanger(ère), Pâtissier(ère)
Baguettes, pains spéciaux, brioches, croissants, sandwiches… Le boulanger fabrique et vend une grande variété de pains et viennoiseries.
Son savoir-faire est très recherché dans l’artisanat mais aussi dans l’industrie et jusqu’à l’étranger !
Les principales activités
- LE BOULANGER sélectionne les matières premières : farine, levure, sel, beurre, sucre, œufs, chocolat…),
- le boulanger prépare les différentes pâtes pour les pains ou les viennoiseries.
- Le boulanger les pétrit dans un pétrin mécanique ou à la main.
- Les pâtes sont placées dans une chambre de fermentation pour qu’elles lèvent (gonflent)
- Le boulanger manipule la pâte : la division et le façonnage en pâtons (petits morceaux de pâtes qui vont être travaillés en pains, baguettes, flûtes et boules…),
- La mise au four avec la cuisson qui est l’une des dernières étapes de la réalisation du pain.
Produits de bouche dans une boulangerie
Selon l’importance de la clientèle, les fêtes de Noël, de Pâques, du nouvel an…), le boulanger assure 3 à 10 fournées par jour.
- Différentes formes et variétés de pain : flûte (100g), ficelle (200g), baguette tradition (300g), pain aux noix, pain de seigle, pain complet, pain de mie, …
- Viennoiseries : croissant, pain au chocolat ou aux raisins, chausson aux pommes, brioche…,
- Pâtisseries: éclairs, choux, tartes …
- Produits dits « traiteur » : tartes salées, pizzas, croque-monsieur, paninis, petites salades composées.
Les boulanger e.s racontent les contraintes et les plaisirs du métier
=> regarder la vidéo ONISEP : https://www.onisep.fr/ressources/univers-metier/metiers/boulanger-boulangere
Artisan mais aussi gestionnaire
- Étant son propre patron, l’artisan boulanger s’occupe aussi
- du suivi des ventes,
- des commandes auprès des fournisseurs,
- de l’encadrement du personnel chargé de la vente et de la fabrication…
- Aux heures d’affluence, il seconde ses vendeurs au magasin.
- Dans une entreprise de boulangerie industrielle, le boulanger utilise des techniques de congélation du pain cru ou précuit. Il règle alors les outils de production (pétrin, four) et contrôle le processus de fabrication.
En boutique : fiches pour renforcer les mesures d'hygiène (contre COVID)
Source : Ministère du travail
Fiches conseils métiers et guides pour les salariés et les employeurs
Pendant le COVID les boulangers ont renforcé les mesures d’hygiène leur travail
- Mise à distance entre les clients
- Arrêt de la partie restauration du midi
- Adaptation des horaires,
- Paiement par carte bancaire, y compris pour les petites sommes
- Visière pour le personnel en plexiglas, à laver toutes les deux heures.
- Transport du blé le dimanche pour la fabrication du pain le lundi matin.
ÉVITER LE CONTACT ENTRE LE BOULANGER, lES PRODUITS ET LE CLIENT
Respectez le plan de nettoyage/désinfection
- Nettoyer les surfaces de travail, les équipements de travail, des outils, des poignées de portes et boutons, zone de paiement, matériels, objet et surface susceptibles d’avoir été contaminés (en contact avec les mains)
- Utilisez en permanence à disposition sur ou à proximité des postes de travail, y compris vestiaires et salles de pauses, des « consommables » : gel hydroalcoolique, lingettes, savon, essuie-tout, sacs-poubelle…
L'hygiène et le nettoyage
‘Le plan de nettoyage’
- Document écrit qui détaille les bonnes pratiques en matière de nettoyage, d’hygiène et de désinfection. Il doit être affiché et lisible par tous.
- Ranger l’ensemble des denrées alimentaires et le matériel propre : le nettoyage peut commencer.
1. prélavage à l’eau claire des surfaces afin d’enlever le plus possible de résidus alimentaires
2. nettoyage et désinfection à l’aide d’un produit adapté
3. rinçage à l’eau claire
Précisions des consignes
- Penser à nettoyer votre matériel dessus, dessous, derrière, et faire attention à ne pas oublier de nettoyer les poignées !
- Nettoyer de haut en bas l’ensemble des surfaces verticales
- Nettoyer le four
Le nettoyage peut commencer après avoir ranger tous les outils .
- le type de matériel qui doit être nettoyé
- les produits de nettoyage et de désinfection utilisés (il indique notamment le temps de pause, la concentration nécessaire pour plus d’efficacité, etc.)
- les fréquences de nettoyage
Source :
Plan de nettoyage : zoom sur les procédures en boulangerie pâtisserie
Une chaine de professionnels au travail pour fabriquer le pain
- L’agriculteur récolte le blé
- Le meunier entrepose la farine de blé dans des grands moulins
- le chauffeur des citernes à blé circule le dimanche pour livrer les boulangers
- Le boulanger fabrique la pâte et cuit les baguettes et les viennoiseries
Grammaire : obligations d'hygiène pour les professionnels de l'alimentation
Source : la vie en français
GRAMMAIRE : L'OBLIGATION
1. Le verbe ‘devoir’ : l’obligation personnelle
Le verbe devoir exprime une obligation personnelle. La personne qui parle s’engage à accomplir ce qu’elle doit faire.
- Boulanger je dois porter un masque et des gants
- La vendeuse doit emballer le pain dans un sac en papier
- Il/elle/on doit nettoyer avec soin le guichet
- Nous devons respecter les règles d’hygiène de la boulangerie
- Les commis boulangers, vous devez nettoyer le four
- Ils/elles doivent vendre derrière un écran de plexiglas
Le verbe « devoir » conjugué est toujours suivi d’un verbe à l’infinitif.
C’est moi qui travaille dans la boulangerie, donc je dois protéger les clients.
2. Le verbe falloir : l’obligation impersonnelle
Falloir exprime une obligation impersonnelle. Ce verbe peut uniquement se conjuguer à la troisième personne du singulier : « il faut ». « Il faut » indique une règle générale, qui s’applique à tout le monde.
- Il faut se protéger contre la COVID19 → C’est une obligation en période de confinement.
- Il faut rester chez soi → pour ne pas contaminer les autre êtres humains
« Il faut » peut être accompagné d’un verbe / un nom ou « que » + un verbe. Le temps verbal change en fonction de ces éléments :
« Il faut » + verbe à l’infinitif
- Il faut mettre une protection en plexiglass sur la vitrine
« Il faut que » + verbe au subjonctif
- Il faut que je fasse respecter la distance entre deux clients
3. La construction : Avoir + un nom + préposition : à,pour.. + verbe à l’infinitif
Elle se construit avec le verbe ‘avoir conjugué’ :
- J’ai un masque à porter 4 heures
- Tu as des gants pour servir
- Il/elle/on a des pains à vendre
- Nous avons du nettoyage à faire
- Vous avez une blouse à laver
- Ils/elles ont des pains à sortir du four
Son utilisation a pour but d’insister sur le nom, plus que sur le verbe. Il est suivi par la préposition « à » et un verbe à l’infinitif.
Nous avons la santé de tous à protéger → La personne qui parle met en avant « la santé ».
Boulanger = un métier indispensable
95% des français mangent 10.000.000.000 baguettes/an.
33 000 artisans 110 000 salariés sont boulangers
L’artisan boulanger/la boulangère appartient aux ‘métiers de bouche’
- Il elle fabrique des produits de boulangerie et de viennoiserie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.
- Il/elle vend le pain, la viennoiserie, les gâteaux
- Il/elle gère un commerce de détail alimentaire : boulangerie-pâtisserie
Les ouvriers qualifiés travaillent dans les boulangeries industrielles, les supermarchés, ils fabriquent le pain selon les commandes
- L’opérateur sur chaîne
- Le chef de laboratoire (salle où se fabrique le pain).
⇒ Pour tous, le travail est contraignant (travail de nuit, week-end) .
Fabriquer le pain
- La préparation de la pâte à pain : mélanger la farine, l’eau, la levure, le sel pétrir la pâte dans un pétrin mécanique.
- Placer la pâte dans une chambre de fermentation,
- Façonner la pâte en pâtons : pains, baguettes, flûtes et boules,
- Enfourner la pâte pour la cuire.
⇒Une journée bien remplie : Première fournée vers 4 h du matin !
- Le boulanger fabrique entre 3 et 10 fournées de pain par jour.
- Il prépare aussi des pâtisseries et des produits salés comme les quiches, les paninis ou les salades.
Gérer la boutique s’il est patron artisan
- Le boulanger/la boulangère suit les ventes, fait les commandes auprès des fournisseurs, renouvelle les stocks de farine, ..
- Aux heures d’affluence, il vend avec les vendeurs au magasin.
Les entreprises de boulangerie industrielle
- Elles utilisent des techniques de congélation du pain cru ou précuit.
- L’ouvrier boulanger règle alors les outils de production (pétrin, four)
- Il contrôle le processus de fabrication.
⇒ La boulangerie industrielle représente la moitié du marché du pain, des pâtisseries et viennoiseries consommées en France
Lire les chiffres économiques
- 1 français sur 5 : proportion de consommateurs quotidiens : France = 68 Ms habitants, 12Ms consommateurs
- 3/4 des entreprises ont moins de 6 salariés : ce sont des TPE Très Petites Entreprises
- Mais la consommation de pain par personne a diminué de 15 fois depuis 1 siècle.
Lire les courbes économiques
- Radiations= fermeture du commerce
- Le nombre de boulangeries diminue mais moins vite depuis 2008 (1439) à 2014 (196)
- Le nombre d’ouverture (créations) de boulangeries est resté constant durant la période.
- Le nombre de boulangeries a augmenté récemment : 640 nouvelles boulangeries.
- L’emploi a donc augmenté et le métier s’est diversifié avec petite restauration rapide.
Source : Ouest France
Les compétences : Connaissances et savoir faire techniques
Le vocabulaire des gestes techniques :
- Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, …) pour les pâtes à pain ou la viennoiserie, les mélanger et effectuer le pétrissage
- Conduire une fermentation
- Diviser la masse de pâte en pâtons
- Faire des boules de pâte et façonner les pâtons
- Confectionner des viennoiseries (pâte feuilletée, sablée..)
- Enfourner et cuire des pâtons
- Défourner les pains et viennoiseries
- Décorer des produits culinaires
- Entretenir un espace de vente
- Aménager le poste de travail
- Nettoyer le matériel et l’équipement
Savoir faire techniques
- Boulage des pâtons
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de pétrin mécanique
- Pétrissage manuel
- Tourage de pâte
Connaissances Savoirs
- Les caractéristiques des farines
- Le calcul de quantité, température, durée
- la conversion d’unités de mesure, litre, kilos..
- Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
La formation
- Ce métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/ BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en boulangerie.
⇒Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d’aide-boulanger ou Commis boulanger
Source : ONISEP
Les compétences
L’acquisition des gestes professionnels. Phase 1
Évaluer l’acquisition d’un geste : abaisser et foncer
Savoir être : qualités et aptitudes
Aimer son métier, être très motivé
Pour fabriquer un pain de qualité, le boulanger doit:
- être habile de ses mains et rigoureux,
- être respectueux des recettes et des temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson du pain.
Sur le plan physique,il doit avoir
- une bonne résistance à la fatigue, car les journées d’un ouvrier boulanger commencent très tôt le matin et sont bien remplies !
Avoir des talents de vendeur
S’il est un artisan et possède sa propre boulangerie il doit :
- maîtriser les techniques de gestion et de comptabilité d’une petite entreprise,
- être à l’écoute de ses clients pour leur proposer des produits répondant à leurs attentes
- être aimable et avoir le sens du service sont des qualités indispensables pour fidéliser une clientèle.
Le métier de boulanger
Compléter le texte avec les mots précis
Pour fabriquer du _______, le boulanger suit plusieurs étapes : pétrissage de la pâte, fermentation, façonnage des « pâtons », enfournement et cuisson.
Chaque activité demande attention _______. Le nombre de fournées varie de 3 à 10 par jour.
Le métier nécessite d’être en bonne forme physique : la journée commence très ___ (vers 4 h) et le boulanger travaille ____, dans la chaleur.
En contrepartie, les débouchés professionnels (embauches) sont assurés.
Le boulanger ne vend pas que du pain : il propose de la pâtisserie, des _________ (croissants, brioches…) et des sandwiches.
Dans sa vitrine, on trouve de plus en plus de produits salés (quiches, pizzas…) pour dépanner les clients pressés.
Les types de formation
Formation continue AFPA
Pâte à chou
Pâte feuilletée : pâte à tarte
Entremets : Crème renversée
Moelleux au chocolat
Formation (ou mention) complémentaire : la pâtisserie
Objectifs de la formation
- Réaliser les pâtes et crèmes de base.
- Fabriquer des pâtisseries et entremets simples.
Connaitre les bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire :
- Propreté et protection des mains et cheveux
- Surveiller les dates de péremption (date limite de consommation des composants : oeufs, lait..
- Connaitre les dangers et des points critiques en fabrication –traçabilité (origine des produits frais).
Fabriquer des éléments de base :
- Pâtes de base (pâte brisée, pâte à choux, pâte à biscuit, pâte sablée, pâte à crêpes),
- Crèmes de base (crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d’amande, crème ganache),
- élaboration des appareils de base (à bavarois – crème et fruits, à mousses
Réaliser des pâtisseries et entremets simples :
- Fabriquer des pâtisseries (tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers),
- Confectionner des entremets (crème caramel, bavarois, pots de crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, œufs à la neige, mousses).
Modalités de la formation : Présentiel : 4 jours
Attestation de formation
Sources : AFPA : Techniques de base en pâtisserie
AFPA visite virtuelle Laboratoire pâtisserie Rochefort
AFPA : MOOC Formation en ligne Pâtisserie
Formation des adultes : apprentissage en alternance Alternance
Rechercher : Formations en France sur le site de Pôle emploi Commis de Boulangerie
CFPA (AFPA) Centre formation professionnel des apprentis
Lycée professionnels GRETA
METEHOR PARIS 70 Boulevard Bessières, 75017 Paris
Savoir lire une annonce et rédiger le CV
Vendeur / Vendeuse en boulangerie-pâtisserie Pôle emploi
Publié le 28/10 – offre n° 12345
Pour l’une de nos boulangeries parisiennes, basée à Paris 6ème, nous recherchons un/une : VENDEUR / VENDEUSE En relation directe avec le responsable de boutique,
vous avez pour mission de :
- Recueillir les besoins du client et être garant de la satisfaction client
- Connaitre les techniques de vente (vente additionnelle etc.)
- Connaitre les produits de la maison (produits boulangerie, pâtisserie et traiteur)
- Maîtriser le merchandising (vitrine, mise en avant d’un produit, rotation produit)
- Participer à la bonne tenue de la boutique (nettoyage, etc.)
Vos qualités relationnelles, votre sens de l’organisation, votre rigueur, votre esprit d’équipe et sans oublier votre sourire sont des atouts indispensables pour mener à bien vos missions.
- Type de contrat
- Contrat de travail à durée indéterminée
- Durée du travail 39H Horaires normaux
- Salaire
- Salaire : En fonction de l’expérience
Profil souhaité
Expérience
- Débutant accepté
Savoirs et savoir-faire
- Accueillir une clientèle
- Entretenir un espace de vente
- Entretenir un poste de travail
- Nettoyer du matériel ou un équipement
- Proposer un service, produit adapté à la demande client
Savoir-être professionnels
- Capacité d’adaptation
- Travail en équipe
- Persévérance
Informations complémentaires
- Qualification : Employé non qualifié
- Secteur d’activité : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie
Répondre aux questions
- Quel est le métier ?
- Quel est le lieu de travail ?
- Qui embauche ?
- Rechercher le nom Kayzer sur internet
- Est ce un boulanger artisan ?
- Que doit savoir faire le candidat ?
- Quels sont les bonnes attitudes ? savoir être
- Quel est le contrat ?
- Est ce qu’il faut de l’expérience pour ce poste ?
- Quelle est la durée du travail par semaine ?
- Quel est le salaire ?
- Qu’est il important d’écrire dans la Lettre de motivation ?
- quelles attitudes écrire sur le CV ?
- Comment présenter ses compétences le jour de l’entretien d’embauche ?
oulangeries à l’étranger 
Entreprise MAISON KAYSER
Au début des années 1990, Éric Kayser a parié sur le développement du pain «de tradition», réalisé à partir de farines de blés français sans additif et élaborées à partir de blés sélectionnés et de levain; un agent de fermentation vivant qui accroît le goût et la conservation du pain. Eric Kayser a aussi crée des boulangeries à l’étranger .
